Baby wielkanocne na szlacheckim stole - czyli jak to dawniej bywało!

Staropolskie baby wielkanocne

Centralna Polska to kraina dworów i dworków rozsianych wśród okazałych parków i złotych łanów zbóż. Były to z reguły domy gwarne, pełne ludzi, zwierząt i wspaniałej kuchni!  Gotowanie było sztuką a jedzenie rytuałem i kwintesencją rodzinnych spotkań. Już na wiele dni przed Świętami Wielkiej Nocy w kuchniach i spiżarniach zaczynał się wzmożony ruch. Sprzątano, gotowano, przyprawiano, wybierano, warzono i pieczono... a wśród wypieków niezwykle ważne miejsce zajmowały baby! ..."podobne wieżom... zadziwiające ogromem, a jeszcze więcej lekkością" były  osobliwością i chlubą staropolskiej kuchni i rdzennie polskim specjałem! Baby pieczono w Polsce już w XVII wieku, wykorzystując do tego najwyższej jakości mąkę pszenną. Ciasto barwiono szafranem (często moczonym wcześniej w wódce), który nie tylko zabarwiał je na przepiękny, żółtawy kolor, ale także nadawał im oryginalny, lekko korzenny smak. W zależności od gatunku ciasta spotkać można było baby parzone i petynowe (inaczej zwane muślinowymi), baby migdałowe i z razowego chleba, baby trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego), baby puchowe i ukraińskie, polskie, podolskie, krakowskie, warszawskie i pospolite. Wszystkie jednak wymagały niezwykle precyzyjnego przygotowania i znacznych umiejętności kulinarnych. Wypiekano je w specjalnych formach - początkowo glinianych, a później miedzianych i blaszanych.
Staropolskie święcone (skomponował i rysował Polkowski, rytował Styli w Warszawie) za:tekst oryginalny
Pieczenie wielkanocnych bab było wielkim wydarzeniem. Przygotowania zaczynano zaraz po Niedzieli Palmowej: tarto cukier z głów, przebierano rodzynki, przygotowywano szafran, mielono migdały, tłuczono w moździerzach wanilię... były to prace żmudne i zajmujące wiele czasu, jednak niezbędne.  Pieczenie rozpoczynano w Wielki Piątek. Przesuszano i przesiewano mąkę, starannie oddzielano żółtka (które zdaniem dawnych gospodyń, powinny być bez zarodków). Żółtka, wstępnie rozbite przecedzano przez sita, a potem ubijano w maselnicy lub ucierano w makutrze. Miało to zagwarantować lekkość i pulchność ciasta.

Zawsze pilnowano tego, aby wszystkie składniki dodawane do ciasta były najpierw ogrzane! Podobnie jak formy, blachy i naczynia!! 


 Prawdziwa celebra, a nawet szczególne misterium zaczynało się jednak w chwili, gdy przygotowywano zaczyn z drożdży. Należało na przykład zamknąć i dokładnie uszczelnić drzwi, aby najmniejszy nawet podmuch wiatru nie ochłodził ciasta! Jak wiadomo, ciasto drożdżowe wymaga dokładnego wyrobienia. W dawnych kuchniach dworskich traktowano to bardzo poważnie - po dodaniu każdego składnika ubijano je przez pół godziny! Nie trudno sobie zatem wyobrazić, że pieczenie ciast mogło trwać cały dzień! Wyrobione i ubite ciasto przekładano do form i dbano, by się nie "przeziębiło" W tym celu okrywano je nagrzanymi lnianymi ściereczkami. Ten moment był szczególny. Oznaczał bowiem, że w domu musiała nastać cisza! Nie wolno było trzaskać drzwiami, rozmowy toczono już tylko szeptem, chodzono na palcach, poruszano się wolno i uważnie, by tylko nie narobić hałasu...  To był czas dla baby....

Przygotowane, wyrośnięte baby wkładano do pieca, oczywiście powoli i delikatnie, wystrzegając się najmniejszych nawet wstrząsów. Baby się piekły, a serca gospodyń drżały. Nastawał czas nerwowego wyczekiwania! Gdy nadchodził właściwy moment wyjmowano baby z pieca. Wymagało to nie lada wprawy! Nie wolno było szarpnąć, wstrząsnąć ani trącić. Dosłownie wstrzymywano oddech, aby tylko baby nie opadły! gdyby tak się stało... co za wstyd! i co za strata... Był to przecież jedn z najkosztowniejszych staropolskich wypieków! Na niektóre z bab zużywano kilkadziesiąt (nawet 80 !!!) żółtek. Takie ciasto było niezwykle delikatne, a przez to bardzo podatne na… „siadanie”, czyli prawdziwą kulinarną wielkanocną katastrofę, zmieniającą babę w placek... wyobraźcie sobie, że trzeba wszystko zaczynać od początku...


Wyjęte z pieca baby układano na puchowych poduszkach i pierzynach, obracając je delikatnie od czasu do czasu, tak by nie odleżały się boki i równomiernie stygły ze wszystkich stron. Nadal należało zachować ciszę, by hałas nie zaszkodził delikatnemu ciastu. Jarosław Iwaszkiewicz tak pisał o tej ceremonii: "Gdy wreszcie baby upiekły się, a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym na palcach i mówić szeptem - następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło (…). W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło.  Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata".

Baba z szafranem- przepis staropolski

2 szklanki żółtek, 
szklanka cukru, 
szklanka mleka,
 50 g drożdży, 
1 i 1/2 szklanki mąki, 
szklanka topionego masła, 
mała łyżeczka soli,
 kieliszek spirytusu,
 szczypta szafranu, 
1/2 laski wanilii, 
skórka otarta z cytryny

Namaczamy szafran w spirytusie i zostawiamy na noc. Ubijamy na parze żółtka z cukrem, aż zbieleją. Pół szklanki mąki mieszamy z łyżeczką cukru i rozdrobnionymi w mleku drożdżami. Do dobrze ubitych żółtek dodajemy mąkę, wanilię, sól i skórkę cytrynową. Mieszamy, łączymy z rozczynem i wyrabiamy około 60 minut, dodając w czasie wyrabiania szafran ze spirytusem. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto urośnie, dodajemy sklarowane masło i wyrabiamy, aż składniki się połączą. Ciasto wkładamy do wysmarowanych masłem foremek (mniej więcej do 1/3 wysokości), zostawiamy w ciepłym miejscu. Gdy ciasto urośnie, wstawiamy na godzinę do gorącego pieca. Uwaga! Baba jest bardzo delikatna i łatwo opada, należy więc bardzo ostrożnie ją wkładać i wyjmować z piekarnika.

Babka korzenna

10 jajek
250 g cukru
250 g mąki
łyżeczka szafranu
kieliszek spirytusu
po 1/2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu, utłuczonych goździków i gałki muszkatołowej

 Szafran namaczamy w spirytusie, zostawiamy na noc. Ubijamy na parze żółtka z cukrem, dodając stopniowo sproszkowane korzenie. Cały czas ubijając, dosypujemy mąkę, dodajemy szafran, a na końcu ubitą na sztywno pianę. Delikatnie mieszamy. Wlewamy masę do nasmarowanej masłem formy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy godzinę. Gdy ostygnie, lukrujemy.

Źródło: 
Hanna Szymanderska, Na polskim stole, Przepisy i tradycje szlacheckie, Świat Książki, Warszawa 2005, str. 166-167

2 komentarze:

  1. Kiedyś to były święta;) Radosnych świąt:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wzajemnie! Wszystkiego co najlepsze i dużo radości!

      Usuń

Copyright © 2014 Pocztówki z Centrum , Blogger